【最終奥義?】天ぷらをサックサクに揚げる最強の方法は○で小麦粉を溶けばOK! 酢や炭酸水を超える仕出し弁当屋の知恵は凄かった!

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外はサクサク、中はレア! 絶品の天ぷらの軽い食感は家で再現するのが難しいですよね。外食の時のようなサクサクと軽い食感を実現するために、これまでも多くのコツが料理人や生活の知恵から言われてきました。

氷を入れて冷水で衣を溶く、酢を入れる、小麦粉も冷やす、卵の白身だけ入れる、炭酸水で衣を溶く、ベーキングパウダーを入れるなどたくさんの方法があり、どれも一定の効果があります。が、すべて実行するには大変な上、専用の天ぷら粉だとあらかじめ炭酸やベーキングパウダーなども入っているため、あまり工夫の余地はありませんでした。しかし、これから紹介する方法だと細かな温度管理も気にせずに、誰でもサクサクな天ぷらを揚げることができます!

そのヒントは、高級天ぷら料理人ではなく、揚げた後数時間後でもサクサクに天ぷらを食べてもらう、バイトでも均一に仕上がることを条件に練り上げた仕出し弁当屋の知恵にありました。

「冷水で溶くなどはもちろん効果がありますが、時間経過とともにやはり衣はベタついてきてシビアな管理が必要です」と仕出し調理人さんは言います。

「そもそもこれらの工夫は、小麦粉と水が結合して生み出すグルテンの発生をおさえるための知恵です。小麦粉を使いつつグルテンをいかに出さずに衣をつけるか、なんですね」

そこでこの仕出し弁当店が採用している方法は、なんと最初に小麦粉を油でなじませておくという方法!

「揚げるとは、食材の水分を蒸発させ揚げ油に置き換える技術。最初から小麦に油をなじませてもできあがりに違いはありません。なぜ油を先に入れるかといえば、小麦粉を油でコーティングすることで水との接触を限界まで避けることができ、グルテンの発生がほとんどなくなるから。これで揚げて数時間経ってもサクサクを実現しています。

それに、衣に水分がたくさんあると衣が揚がるまでに食材にも熱が通りすぎてパサパサになりやすいので、油をなじませて水分量を減らすことで時短と食材の火の通る時間も調節できます。

さらに、通常の天ぷらのレシピは小麦粉1に水1から1.5ですが、実際に溶いてみるとシャバシャバで素人ではしっかり衣を漬けるのが難しかったりもします。粉を振ってしっかりまとわりつかせないと揚げている途中で薄い衣が油の中で分解……という事態にもなりやすい。そこで慌てて粉を足してかき混ぜてせっかくの冷水が台無しってケース、多いと思います。

油でなじませておくと衣のタネに油のトロミがつくので一回でしっかり衣がつきやすくもなって一石二鳥なんですよ」

なるほど、マヨネーズのように、油でコーティングすることで水との反応を遅らせることでサクサクの食感を実現しているんですね。では、実際に衣に油を入れておく方法での天ぷらを作ってみましょう。

「考え方としては、パラパラ炒飯を作るために一回卵ご飯にしてから炒めるのと似ています。調理過程は不格好でも素人でも安心してサクサクを楽しめるんです」

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あらかじめ水分を拭きとった食材を用意しておきます。

 

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衣の溶き粉の分量比は、小麦粉(薄力粉・天ぷら粉でも可)1に油0.4、水0.6。「油が多くても、どうせ揚げ油の中に沈めるんですからカロリーの心配はしなくてOKですよ。思い切ってやっちゃってください」

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油を小麦粉の4割ほどとります。揚げ油と同じ油(今回はキャノーラ油を用意)でOKです。

 

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水は六割。「食材に衣がつきやすくするために薄める役目なので、厚い衣が好みなら少なめ、薄い衣が好きなら多めでいいです。最初は少し濃い目に作って一度揚げてみてから好みに応じて薄めると失敗がなくていいですね」

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溶き粉を作る場合最初に油を入れた容器に小麦粉を混ぜていき、全体に油が行き渡ったら水を投入します。そのとき、油に馴染んだ小麦粉と水が分離しますが少しかき混ぜれば馴染むので心配なく。

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これで溶いたタネの完成です。「水は冷たいほうがやはりいいですが、揚げていくときに温度があがってもそんなに影響がないのがこの方法のいいところ」

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食材に打ち粉をして、衣にくぐらせ揚げていきます。「天ぷら初心者はできるだけ打ち粉をつけることをオススメします。家庭では衣がつきすぎて後悔することはあまりなくても、揚げている最中に衣が剥がれて悲しい思いをすることのほうが多いですからね。天ぷらの難度が変わります。」

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揚げ上がり。最初に油を混ぜていたとは思えない綺麗な天ぷらの完成です。油を切って衣を触ってみると、『カツンカツン』とサックサクを予感させてる音が! 今までは、吸油のための敷き紙においたときからなんだか『ぐったり』した天ぷらしか揚げられたことがなかったので大興奮です!

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断面をみると、中身に火が通りすぎて真っ白ということもなくうっすらレア感を残した仕上がりに。

実際に食べてみても、そのサクサクした食感はたしかに外食の天ぷらそのもの! 30分以上放置してみた天ぷらも、外見がしなびたりすることはなく、サックサクのままでした!

「素人でも失敗なく、油の近くにおいてどんどん何十食もの天ぷらを揚げていくため温度が上がりやすい環境でもサクサクに仕上がる方法としてプロの中ではそこそこしられたチート技ですが、家庭でこそこのワザは役立つと思います!」と教えてくれた調理人さんも太鼓判のこの方法。ぜひ今度家庭で試してみてはいかがですか?