コストコで販売されている『アメリカ産牛肉 モモネット掛け』はご存知でしょうか？
ローストビーフ用として、冬季限定で登場した牛もも肉です。スジ切りとネットがけが終わっているので、あとは下味をつけて火を通すだけ！ そこで今回は、ぶ厚いかたまり肉を、中心までほんのりピンク色に仕上げる方法をご紹介いたします。噛むほどにうまみが深まるジューシーな赤身肉をぜひご堪能ください！
価格・内容量は？
こちらがコストコのお肉コーナーで販売されている『アメリカ産チョイスビーフ モモネット掛け ローストビーフ用』。お値段は100gあたり189円（税込）でして、購入したものは1,280gなので2,419円（税込）でした。
チルドの牛もも肉で、冬季限定販売の本品。USDA（米国農務省）による格付けは「チョイスグレード」。4段階のうち、「プライム」（最上）に次ぐ等級で、クオリティがありつつコスパがよいという、バランスのとれたグレードです。
脂肪が少ない赤身メインのもも肉で、購入したものは600gと680gの2かたまり。スジ切り済みで、型崩れ防止のためにタコ糸ネットでくるんであります。おかげで、ご家庭でやることは下味をつけて調理するだけ。かなり楽ちんですね。
真空調理器を使ってローストビーフを作る
さて、ぶ厚いかたまり肉をおいしいローストビーフに仕上げるためには、フライパンで表面を焼いたあと、じっくりと中まで火を通す必要があります。具体的には60℃程度を数十分キープできればOKでして、その方法には、
- ホイルにくるんで予熱で火を通す
- 炊飯器の保温モードを利用する
- 真空保温調理器を使う
- 低温調理器を使う
などがあります。今回は3番目の真空調理器を使ったローストビーフの作り方を紹介しましょう。
こちらが真空保温調理器「シャトルシェフ」。言ってみれば、お鍋サイズの魔法瓶ですね。
牛肉の下ごしらえ
お肉をおいしく調理するために何よりも大事なのが、焼く前に常温に戻すということ。そのためには、冷蔵庫から出して1時間ほど置いておく必要があります。その1時間を下ごしらえと下味を馴染ませる時間として利用するといいでしょう。
冷蔵庫から取り出した牛肉の表面についているドリップを、キッチンペーパーで吸い取ります。
表面の水分を取り終えたら、塩、こしょう、おろしたにんにくをすりこみます。
ラップをピッチリと巻いて空気に触れないようにし、室内に1時間ほど置いて常温に戻します。
牛肉の表面を焼き付ける
フライパンにオリーブオイルをしいて強火にかけ、ラップから取り出した牛肉の表面に焼き色をつけていきます。
右側面、左側面も焼き付けることをお忘れなく！ もれなく焼き色がついたら、フライパンから出してお皿に置いておきましょう。
保温調理の際には、牛肉と一緒に香味野菜を入れます。セロリの葉、玉ねぎ、にんじんなどを細切りにして、オリーブオイルで軽く炒めておきましょう。
シャトルシェフでローストビーフの中まで火を通す
ジッパー付き保存袋に、焼き目をつけた牛肉と、炒めた香味野菜、そしてローリエを入れます。また、お湯に浮かないよう、ラップで包んだスプーンを重りとして入れておきます。
今回は、65℃のお湯につけて調理します。保存袋の耐熱温度に気をつけましょう（使用したものは耐熱温度100℃）。
肉に熱がよく伝わるように、保存袋内の空気をできるだけ抜いて口を閉じます。保存袋をお湯に沈めながら口を閉じると、きれいに空気が抜けますよ。
シャトルシェフの内鍋に65℃のお湯を入れて、肉の入った保存袋を沈めます。あとはフタをして、45分ほど待つだけ。
45分後に保存袋を取り出し、お皿の上などで30分ほど休ませます。熱いままの肉を切ると、肉汁が出すぎて大変なことになりますのでご注意ください。
ほんのりピンク色のジューシーなローストビーフが完成！
温度が落ち着いたら、包丁でスライスしていきます。それが上の写真。いかがですか！ 外周は焼き色がついていますが、すぐ内側は中心部までほんのりピンク色。火の通り具合はミディアムといったところですね。レアやウェルダンがお好みの場合は、湯の温度や保温時間を調整しましょう。
ローストビーフを取り出したあとの保存袋の中には、肉汁が溜まっています。これを使ってグレイビーソースを作ります。といっても手順は簡単。保存袋の肉汁と香味野菜をフライパンにあけ、赤ワインと醤油を足して煮詰めるだけ。
漉し器を使って野菜などを取り除けば、コクとうまみの深いとろりとしたグレイビーソースができました！
ローストビーフの表面はしっとりとして、肉汁がじゅわっと染み出してきます。脂肪が少ない赤身肉だけに、歯ごたえはしっかりめですが、噛むごとにうまみが口の中に広がってくるのがいいですね。香味野菜の風味と、内側まで入ったほのかな塩味で、味わいに奥行きがあります。
肉自体のクオリティとしては「中の上」といったところですが、ローストビーフにすることでその魅力を最大限に引き出すことが可能。そしてグレイビーソースをかければ、うまみがさらにブースト！ しょうゆとワインのコクが、わかりやすくおいしい！
また、あえてソースはかけず、わさびをのせるだけというのもアリですよ！ ツーンと来る刺激が、肉のほのかな甘さを引き立て、その味わいをより際立たせてくれます。
残ったぶんは、翌日のお楽しみ。グイレイビーソースに浸して冷蔵庫に入れておきます。レンジで軽く温めてご飯にのせたら、さらにねぎをたっぷりトッピング。肉とグレイビーソースの濃厚な味わいと、しゃっきりさわやかなねぎの組み合わせがおいしいですよ～。
商品の評価と詳細情報
| 品番 | 0098218 |
| 内容量 | 1,280g（参考） |
| 消費期限 | 加工日の3日後 |
| 保存方法 | 要冷蔵4℃以下 |
| 加工者 | コストコホールセールジャパン |
| 原材料 | 牛もも肉 |
